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David De Jorge

Estoy hasta el nardo gallardo del hamburguesismo y toda esa brasa de campos de fútbol, plazas y descampados atiborrados de furgonetas con peña sujetando bocadillos putapénicos e inabarcables, pues el primer requisito para calificar dignamente una hamburguesa es poder agarrarla cómodamente con la mano para acercártela al morro y darle un bocado. Así de claro.
La industria carnicera ha descubierto las fuentes del Nilo con las hamburguesas y es lógico porque además de chuleta y solomillo hay que vender cuartos delanteros y traseros, faldas y toda esa carne que antaño servía para albóndigas o relleno de pimientos en salsa, porque hoy no guisa ni Blas y no hay materia gris ni ganas para hacer un filete vuelta y vuelta, con sus ajitos. Los amigos de Marrua (San Sebastián) son hijos del caserío Juantene y ganaderos antes que hosteleros y se echaron la manta a la cabeza montando su garito, transformando y rentabilizando el despiece de su ganado y el titánico esfuerzo de mantener su explotación en la coqueta localidad de Lezo, que como saben, atesora la talla del santo cristo. Vayan a verlo aunque no crean en dios, porque es un desfás.
Irati, Iker y Julen le echaron valor y abrieron Marrua con más ilusión que oficio aunque llevan la hostelería en el ADN, porque una cosa es criar vacas y otra muy distinta armar un fogón y liarse la manta dando de comer. Son unos fenómenos y le echan agallas porque trabajaron de camionero, profesora y chapista, así que de madrugones y currelo saben bastante. Nunca sacaron los pies del caserío y en las faldas del Jaizkibel echan su vida, manteniendo la explotación, segando hierba, ensilando y atendiendo a un buen puñado de charolesas. En su momento montaron una sidrería, vendieron lotes de carne para urbanitas estresados y hace más de un año levantaron la persiana de este establecimiento, detrás de las universidades de la Avenida de Tolosa.
Hamburguesería
Dirección: Dirección Paseo Berio, 17. San Sebastián.
Teléfono: 943 090 255
Web: marruaburguers.com
Redes: @marruaburgers
Tienen las cosas claras y el turrón de la hamburguesa lo cortan como personas normales, adultas y con sentido común. Quieren que la carne destaque y sea la protagonista del bocadillo, pues una semana después de sacrificar los animales, ya manejan el picadillo para formar las hamburguesas y echarlas a la plancha. Los inicios fueron duros hasta que llegó Aaron, un titán al mando de los fuegos que ordenó el cotarro y se hizo fuerte ante el comandero, que en una cocina es el timón que evita que el Titanic se estrelle contra el iceberg. Todas las especialidades están paridas con gusto y buen juicio. El pan es tierno tipo brioche, de leche o como quieran llamarlo, con suficiente cuerpo para sujetar el asunto y llevárselo a la boca. Está proporcionado con el diámetro de la carne y los condimentos, ¡empezamos bien!, pues no hay nada más grimoso que una hamburguesa con pan de corteza o tejavana tipo txapela de Marko el de Kortezubi con una hamburguesa lastimosa y diminuta dentro. La proporción. Que se lo pregunten a Ictino, Calícrates y Carpión, arquitectos del Partenón. ‘La Cría’ es la típica de carne aplastada sobre la plancha, servida con queso, pepinillos y cebolla. Nada más. Otras llevan beicon y cebolla pochada; queso, cebolla, huevo frito y mahonesa o tomate confitado, rúcula, cebolla sofrita y crema de queso. Hacen una ‘puerca’ para adolescentes pajilleros rellena de carne, salsa cheddar, boloñesa, salsa Emy y nachos. De picoteo sirven patatas fritas o montañas de nachos con la misma boloñesa hecha con la carne de casa y fríen palitos de pollo empanados. Hay salsas mahonesa, barbacoa y kétchup a mansalva y a los veganos, que son unos tristes, les apañan una con discos de tortilla francesa que está reduciendo considerablemente el agujero provocado en la capa de ozono por los pedos de las vacas. De postre, tarta Marrua. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.
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De criar vacas en Jaizkibel a triunfar en San Sebastián: el secreto del éxito de la hamburguesería Marrua
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